“Buongiorno Giorgio“, “Buongiorno Tommaso“, una stretta di mano e ci accomodiamo nel piccolo ufficio di Giorgio Mori. Gli dico io: “Mi sembra di conoscerti da venti anni e sono emozionato nell’ entrare nel tuo grande laboratorio, ho veramente tante domande da farti perché il mondo dell’olio mi appartiene da quando sono nato ed ho ancora tanta voglia di imparare.”
Da quanti anni lavori nella Mori TEM?
“Sono entrato in questa azienda alla fine delle scuole superiori. L’azienda è cominciata a crescere negli anni ’80 e abbiamo continuato ad aumentare il lavoro in maniera costante fino ad oggi. La grande svolta per noi è avvenuta nel 1993, quando abbiamo progettato Oliomio il piccolo impianto oleario a ciclo continuo”.
Come è nato Oliomio e chi ha avuto l’idea di progettare l’impianto oleario a ciclo continuo?
“Quando si lavora in team è difficile individuare la proprietà intellettuale di un’idea. Ti posso solo dire che lavorando a stretto contatto con i produttori mi ero accorto che con gli impianti a pressione l’olio non veniva bene. Quindi abbiamo iniziato a lavorare su questa nuova macchina che è stata brevettata proprio in quegli anni e ci ha fatti conoscere nel mondo con il nome di Oliomio”.
Avete mai avuto il timore che questa nuova tecnologia non venisse recepita dal mercato nella giusta maniera?
“Sinceramente no, era esattamente quello che il mercato stava aspettando. Negli anni ’80/’90 c’era la mentalità del fai-da-te, soprattutto sull’olio e la domanda per i piccoli impianti a pressione era veramente molto alta, anche se era evidente che questi macchinari avessero dei problemi, soprattutto con i fiscoli.
Un giorno mi chiamò un produttore dell’Abruzzo, in lacrime, perché aveva avuto dei grossi problemi con i fiscoli e doveva buttare via 5 quintali d’olio. In tutta onestà buona parte della responsabilità era sua, comunque l’evento mi colpì molto e pensai che era arrivato il momento di trovare una soluzione per eliminare i fiscoli. Bisognava creare una macchina senza separatore per i piccoli produttori di olio”.
Sono sempre più curioso, ma come avviene il processo?
“Il processo è semplice. Le olive vengono pulite dalle foglie e dai rami con una macchina che si chiama DLE, che sta per: defogliazione, lavaggio, elevazione. Questo significa che le olive vengono pulite, lavate e portate sul frangitore. Qui vengono frante e la pasta che ne risulta cade nella gramola.
E’ qui che il processo cambia rispetto alle macchina a pressione, infatti la pasta di olive invece di passare alla pressa sui fiscoli, finisce in una centrifuga orizzontale che in due fasi separa il solido dal liquido: da una parte esce la sansa con l’acqua, dall’altra l’olio. Il processo è finito ed il prodotto non si riscalda minimamente e non tocca materiali potenzialmente inquinanti come i fiscoli”.
Qual è stata la risposta del mercato? E’ andata come ti aspettavi?
“No, è andata molto meglio di come mi aspettavo. I primi anni abbiamo visto quadruplicare la richiesta di impianti Oliomio. Inoltre Sandro Vannucci che all’epoca conduceva Linea Verde ci invitò a partecipare al programma tramite il CNR.
Durante la trasmissione facemmo l’olio direttamente nel campo con Oliomio, la nostra macchina a ciclo continuo. Fu un vero successo e non solo nazionale: è grazie a quella partecipazione che sono andato in Australia e ho cominciato a collaborare con i produttori australiani. La macchina era perfetta per le loro esigenze: avevano qualche quintale di olive, volevano provare a vedere come sarebbe uscito l’olio e la nostra macchina Oliomio era perfetta per le loro esigenze”.
Che capacità ha Oliomio?
“Oliomio è una macchina monoblocco che può frangere un massimo di due quintali di olive all’ora. Ha una grandezza di 1 m x 2 m, alta 1,50 m. Nel mondo siamo gli unici a produrre macchine così piccole per produrre olio di alta qualità. Ovviamente negli ultimi 20 anni la tecnologia è stata migliorata e l’olio che si ottiene oggi con Oliomio è davvero un olio di grande qualità. Colore, profumi e gusto all’ennesima potenza”.
Oltre a Oliomio, la Mori TEM produce anche altri macchinari?
“Oliomio è la linea di macchine per i piccoli produttori. Oltre a queste costruiamo impianti per le grandi aziende agricole olivicole, macchinari che hanno una capacità produttiva fino ai venti quintali l’ora. Abbiamo 4 diversi prodotti che si differenziano tra di loro per il sistema di trasformazione che incide ovviamente sull’olio stesso.
Per esempio il Sintesi e il Cultivar sono due impianti dedicati alla produzione di olii ad alto contenuto fenolico. Inoltre le nostre macchine sono dotate di un software proprietario con comandi in remoto: un nostro cliente ha un impianto in Uruguay e può controllarlo comodamente da qua, oppure noi della Mori TEM possiamo settarglielo qua dai nostri laboratori.
Quello a cui io sto puntando però, non è tanto vendere le macchine, che sono solo uno strumento; ciò che mi interessa profondamente è il sistema con cui viene prodotto l’olio, il concetto di alta qualità che deve stare alla base della produzione di questo incredibile prodotto.
Ti ripeto: le macchine sono solo strumenti, da un’ oliva eccellente io non posso aggiungere qualità, ma posso solo toglierne; nell’olio le cose non funzionano come nel vino che nel passaggio in cantina qualche piccolo difetto dell’uva può essere corretto. Nel mondo oleario sono importanti la qualità della materia e il processo con cui il prodotto viene lavorato. Quando vendo un impianto di una certa entità, normalmente seguo il cliente fino a che non riesce a produrre un olio di ottima qualità; se così non facessi, mi sentirei responsabile, anche se la colpa, ovviamente, non sarebbe la mia, dato che la macchina funziona perfettamente”.
So che eri molto amico del Dott. Marco Mugelli, capo panel alla Camera di Commercio di Firenze Agronomo, olivicoltore ed elaiotecnico, una figura che ha lasciato il segno nel mondo dell’olio toscano…
“Marco Mugelli oltre ad essere un grande amico, aveva delle intuizioni davvero notevoli e mi spingeva sempre alla ricerca di una qualità superiore. Da quando è prematuramente scomparso nel 2011 è stato difficile per me mantenere la stessa voglia di miglioramento e ricerca. Marco era una persona di poche parole e le nostre discussioni si focalizzavano prevalentemente sull’olio, su modifiche da fare agli impianti e cose così. Era un vulcano di idee ed è stato il mio maestro, gli devo davvero tanto“.
Chiudo così l’intervista a Giorgio Mori con il ricordo del Dott. Marco Mugelli, ripromettendomi di venire a trovarti nuovamente, magari per raccontare da vicino l’istallazione di una di queste rivoluzionari frantoi direttamente presso un’azienda olearia.
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