Quando sentiamo un difetto organolettico in un olio in realtà non stiamo percependo una sola molecola ma un insieme di molecole e a dimostrarlo un'altra volta una ricerca dell'Università californiana di Davis.
La letteratura scientifica sull'argomento è sempre molto ricca e spesso riserva anche qualche sorpresa.
Non sempre, per esempio, i ricercatori sono concordi nell'individuare i composti chiave di un certo aroma o difetto organolettico.
In alcuni casi, rispetto alla letteratura disponibile, si scopre che, a parità di difetto, alcuni composti sono molto presenti in alcuni campioni e non in altri. E' il caso dei 3,4-dietil-1,5-esadiene e 3-etil-1,5-ottadiene, trovati in percentuali sensibili, fino al 22% del totale, in alcuni oli rancidi dall'Università di Davis,
Partiamo da qualche elemento base.
La sensazione di rancido è causata dall'ossidazione o dalla foto ossidazione delle catene di acidi grassi insaturi con conseguente formazione di composti volatili C6-C12.
Altre sensazioni, tra cui riscaldo, muffa e inacetito, sono dovute a fermentazione a carico delle olive. I batteri Clostridium e Pseudomonas sarebbero i maggiori responsabili della formazione delle molecole del riscaldo. I batteri Aspergillus e Penicillium di quello di muffa. Alcuni lieviti, con fermentazioni anaerobiche, possono portare alla formazione del difetto di inacetito-avvinato.
I ricercatori americani hanno cercato di individuare i composti volatili presenti nello spazio di testa dell'olio attraverso analisi complesse, ovvero gascromatografia con combinazione con rilevatore a ionizzazione di fiamma o spettrometria di massa dopo micro estrazione in fase solida o estrazione dello spazio di testa dinamico.
Per quanto riguarda l'olio rancido nello spazio di testa dell'olio sono stati trovati 33 diversi composti. Più precisamente 17 aldeidi (60.18%), 6 alcoli (25.08%), 3 chetoni (3,04%), 2 esteri (4,14%), 1 acido (3.97% ) e 2 terpeni (0.81%).
Inoltre, 3,4-dietil-1,5-esadiene e 3-etil-1,5-ottadiene sono stati rilevati nello spazio di testa di oli di oliva rancidi. Questi dimeri pentenici erano assenti o trovati in tracce in altri campioni di olio difettosi. Resta dunque da capire il loro ruolo nel comporre il difetto organolettico.
Per quanto riguarda l'olio con odor di muffa i composti individuati sono stati 34. Sono state individuate quantità elevate di esteri (37.75%), alcoli (20.21%) e acidi (16.96%). Rispetto a studi precedenti che individuavano in butanoato etile, propanoato etile e acetato di butile i composti maggiormente rappresentativi, i composti dominanti nello studio americano sono stati acetato di Z-3-esenile (23.79 %), acetato di esile (5,48%), acetato di etile (4,27%) e acetato di ottile (4,21%). Acido acetico (11,98%), acetato di etile (4,27%), acido nonanoico (3,50%) ed etanolo (3,44%) sono gli indici di una fermentazione anaerobica causata da Pseudomonas che è stata ritrovata anche nell'olio con odor di muffa.
Pochi dubbi quando si tratta di avvinato, invece. Il composto più presente nello spazio di testa, in senso assoluto, è l'acido acetico (77,95%), conosciuto come il principale prodotto della fermentazione causate da batteri acetici. Significativa, comunque, anche la presenza di acido butirrico (2,35%), acido esanoico (2,58%) e acido pentanoico (0,6%).
Negli oli ottenuti da olive congelate, invece, sono stati trovati alti livelli di limonene, fino al 61,62%. Composti riscontrati solo negli oli da olive congelate α-pinene (0,10%), benzaldeide (0,11%), β-pinene (0,19%), myrcene (2.66 %), phenyloxirane (0,12%), e-β-ocimene (0,56%), benzoato di metile (0,12%) e linalolo (0,39%), myrcene (2,66%), E-β-ocimene (6,26%) e benzoato di metile (0,61%).
Non tutti questi composti, però, sono i responsabili chiave dell'odore di difetto. Per scoprire questi composti è necessario procedere a un'analisi statistica, che tenga conto anche dei valori soglia di questi composti, ovvero dei valori al di sotto dei quali l'odore non è percepibile.
Secondo i ricercatori americani i composti chiave del difetto di rancido sono gli isomeri del 2,4 eptadienale, gli isomeri 2,4 decadeienale, il E-2-nonenale e il E-2-decennale.
Per gli oli con difetto di stantio l'acetato di Z-3-esenil e i composti dell'acido nonanoico.
Per l'avvinato l'acido acetico e quello butirrico.
Il limonene è quello chiave per l'olio da olive congelate.
